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Título :  “ESTUDIO DEL EFECTO DEL CAMPO ELÉCTRICO SOBRE LAS VITAMINAS C, E y A DEL AGUACATE”
Autor :  René Robles De La Torre, Raúl René
Méndez Ramos, María Guadalupe
Palabras clave :  CAMPO ELÉCTRICO
VITAMINAS C, E y A
AGUACATE
Fecha de publicación :  19-sep-2012
Resumen :  Desde hace algunas décadas se han buscado métodos para inhibir a la enzima
polifenoloxidasa del aguacate y conservar mejor sus características sensoriales y
nutritivas. Los tratamientos térmicos no son recomendables debido a que
disminuyen las excelentes características sensoriales e incrementan las pérdidas
nutricionales del fruto. Debido a lo anterior se ha propuesto el uso de tecnologías
emergentes, las cuales se caracterizan por no utilizar energía térmica o por usarla
de manera más eficiente, estas tecnologías usualmente son de corto tiempo de
aplicación y se ha observado que conservan mejor las características del producto
fresco. Dentro de éstas, la tecnología de Campos Electromagnéticos Pulsados,
CEP, se ha presentado como una alternativa a los métodos térmicos tradicionales
como la esterilización y la pasteurización. En el presente trabajo se utilizó un
equipo generador de campos eléctricos diseñado y construido por el grupo de
trabajo del CIBA-IPN, Unidad Tlaxcala. Este equipo presenta diferencias notables
con algunos de los equipos reportados en la literatura, la principal diferencia es el
tipo de contacto entre muestra (o alimento) y los electrodos. El objetivo de este
trabajo consistió en estudiar el posible efecto que pudiera tener el campo eléctrico
(CE) sobre estándares de β-caroteno, α-tocoferol y ácido ascórbico, y a su vez
sobre estos mismos compuestos dentro de pasta de aguacate, adicionados como
estándar interno. Para esto se dieron tratamientos de 9 kV/cm y 720 Hz, a
diferentes tiempos de aplicación, todas las muestras se analizaron por HPLC, β-
caroteno también por espectroscopia UV/vis y α-tocoferol por IR. Se observó que
con tiempos de tratamiento de 3, 5, 10 y 15 minutos se obtuvo un 57%, 52%, 46%
y 33% de β-caroteno residual, respectivamente (p<0.05); sin embargo cuando el β- caroteno se encuentra en la matriz de aguacate, no se observaron diferencias con el testigo, (p>0.05). En ácido L-ascórbico, el CE provocó degradación de la
vitamina a una velocidad de 0.188 min-1, hasta llegar al 1.5% de ácido ascórbico
residual con 20 minutos de tratamiento; mientras que en pasta de aguacate no se
observó efecto. Por último, el CE no ejerció efecto significativo sobre estándar de
α-tocoferol ni cuando se encuentra en pasta de aguacate (p>0.05).
URI :  http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/6939
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