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http://repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/8334| Título : | Estudio del calentamiento óhmico para la obtención de masa y harinas de maíz nixtamalizado |
| Autor : | Dr. Vázquez Landaverde, Pedro A. Dr. Figueroa Cárdenas, Juan de Dios M.C. Gaytán Martínez, Marcela |
| Palabras clave : | calentamiento óhmico maíz nixtamalizado |
| Fecha de publicación : | 28-jul-2011 |
| Resumen : | The corn tortilla is the staple diet in Mexico and part of Central America. These are prepared using the alkaline thermal process which gives masa or corn flour. The corn flour nixtamalized has been an improvement of the ancient method, however is has several problems, such as: generates a large volume of effluent contaminants, loss of solids and nutrients, long times and low energy efficiency. The objective of the present work was to develop an efficient technology designed to produce corn flour to make tortilla using the ohmic heating as a method of cooking. In the first part, we studied the effect of temperature (70, 80 and 90°C), the average particle size (270, 320, 390 μm) and the moisture (45, 52.5 and 60%) of the process in the physicochemical, rheological and functional properties of the corn flour nixtamalized by ohmic heating. For this, we used a design of experiments 33. The results obtained show that the temperature was the parameter determining the quality of the product and in conjunction with the humidity controls the degree of gelatinization of the flours. The flours obtained by ohmic heating, may be destined for different nixtamalized products when controlling the average particle size. On this basis, the flour processed with mean particle size of 270 μm when processed at a temperature of 90°C and humidity of 52.5% and 60% were low viscosities and high solubility rate in water, so that this suggests that can be destined to the manufacture of beverages snapshot type “atoles”. The flour with average particle size of 390 μm, showed high percentages of weight loss and thicker particle size, having appropriated characteristics for the development of snacks or dried corn tortilla. In both that corn flour of ohmic heating with particle size 320 μm showed good performance and an appropriated texture for tortilla, so these flours had the more appropriated characteristics for the preparation of tortillas. In the second part, we compared the flour nixtamalized by ohmic heating with particle size of 320 μm, a corn flour obtained with the traditional process and a commercial corn flour, in its chemical composition, capacity and rate of absorption and solubility in water, viscosity; the yield, humidity and texture of the dough and tortillas. The corn flour processed with the ohmic technology had different degrees of gelatinization according with the results of absorption and solubility in water, as well as in the viscosity profile. The masa obtained from the corn flour by ohmic heating, showed greater moisture (53.62% to 58.25%) that the flour obtained by the traditional process (52.67%), resulting in a higher tortilla yield, with good texture. With regard to the chemical composition of the flours obtained by ohmic heating, these shows higher fiber content, there are not fat and protein losses because is a closed system and the loss of dry matter is null. Calcium content of corn flour by ohmic heating was higher than commercial corn flour ; an important aspect of the ohmic heating process is that allows, in a very controlled way, vary the calcium content of the corn flour. The variable that had the greatest effect on the ohmic heating was the moisture, changing the electrical conductivity, time and power consumed during the process. We can therefore say that the ohmic heating presents a great potential to be used in the processing of corn flour nixtamalized, in addition to not generate pollution effluent and use of grain integral, so it could be used as an alternative technology to give a solution to the problems associated with this industry. |
| Descripción : | La tortilla de maíz es el alimento básico en la dieta de México y parte de América Central. Estas son elaboradas utilizando el proceso térmico alcalino del cual se obtiene masa o bien harina de maíz. La harina de maíz nixtamalizado ha sido una mejora del método ancestral, sin embargo se tiene varios problemas, tales como: genera un gran volumen de efluentes contaminantes, pérdida de sólidos y nutrientes, largos tiempos y baja eficiencia energética. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una tecnología eficiente destinada a producir harina de maíz para elaborar tortilla usando el calentamiento óhmico, como método de cocción. En la primera parte, se estudió el efecto de la temperatura (70, 80 y 90°C), el tamaño medio de partícula (270, 320, 390 μm) y la humedad (45, 52.5 y 60%) del proceso en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y funcionales de las harinas de maíz nixtamalizadas por calentamiento óhmico. Para esto, se utilizó un diseño de experimentos 33. Los resultados obtenidos muestran que la temperatura fue el parámetro determinante en la calidad del producto ya que en conjunto con la humedad se controla el grado de gelatinización de las harinas. Las harinas obtenidas por calentamiento óhmico, pueden ser destinadas a diferentes productos nixtamalizados cuando se controla el tamaño medio de partícula. Con base en esto, las harinas procesadas con tamaño medio de partícula 270 μm cuando se procesan a temperatura de 90°C y humedad de 52.5% y 60% presentaron bajas viscosidades y alto índice de solubilidad en agua, por lo que esto sugiere que pueden ser destinadas a la elaboración de bebidas instantáneas tipo atoles. Las harinas con tamaño medio de partícula de 390 μm, presentaron altos porcentajes de pérdida de peso y una granulometría más gruesa, características apropiadas para la elaboración de botanas o tostadas de tortilla de maíz. En tanto que las harinas de calentamiento óhmico con tamaño de partícula 320 μm mostraron un mayor rendimiento y una textura de tortilla adecuada, por lo que estas harinas presentaron las características más apropiadas para la elaboración de tortillas. En la segunda parte, se compararon las harinas nixtamalizadas por calentamiento óhmico con tamaño de partícula de 320 μm, una harina obtenida por el proceso tradicional y una harina comercial, en su composición química, capacidad e índice de absorción y de solubilidad en agua, viscosidad; el rendimiento, humedad y textura de las masas y de tortillas Las harinas elaboradas con la tecnología óhmica presentaron diferentes grados de gelatinización de acuerdo a los resultados de índice de absorción y solubilidad en agua, así como en el perfil de viscosidad. Las masas obtenidas de las harinas obtenidas por calentamiento óhmico, presentaron mayor humedad (53.62 a 58.25%) que la harina obtenida por el método tradicional (52.67%), resultando en un mayor rendimiento de tortilla, con buena textura. En cuanto a la composición química de harinas obtenidas por calentamiento óhmico, estas presentaron mayor contenido de fibra, no hay pérdida de grasa y proteína por ser este un sistema cerrado y la pérdida de materia seca es nula. El contenido de calcio de las harinas por cocimiento óhmico fue superior al que presentó la harina comercial, un aspecto importante del proceso por calentamiento óhmico es que permite variar de manera muy controlada el contenido de calcio de las harinas. La variable que tuvo la mayor influencia en el calentamiento óhmico fue la humedad, afectando la conductividad eléctrica, tiempo y potencia consumida durante el proceso. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos decir que la tecnología de calentamiento óhmico presenta una gran potencial para ser usado en el procesamiento de harinas de maíz nixtamalizado, además de no generar efluentes contaminantes y usar el grano de maíz integral, por lo que podría ser usado como una tecnología alternativa para dar solución a los problemas asociados con esta industria. |
| URI : | http://www.repositoriodigital.ipn.mx/handle/123456789/8334 |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| Gaytán Martínez Marcela.pdf | Estudio del calentamiento óhmico para la obtención de masa y harinas de maíz nixtamalizado | 2.67 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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