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With the objective to study food safety aspects of innovative meat technologies and combinations among them, QDS (Quick-dry-slice), NaCl-free processing and high pressure were integrated in the production of two types of sliced dry-cured meat products. Dry fermented sausages (chorizo) were produced…
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR: Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/96264 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/96264 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Listeria monocytogenes Salmonella Dry-cured ham Pernil curat Jamón curado Chorizo Dry-cured meat processing Processament de la carn curada Proceso de carne curada Sodium reduction Reducció de sodi Reducción de sodio Food safety Seguridad alimentaria Seguretat alimentària 57 663/664 |
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