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Empleo de distintos estabilizantes y procedimientos para mejorar la estabilidad y vida útil de mayonesas

[ES] El objetivo de este trabajo es estudiar la estabilidad de mayonesa, elaborada con distintos estabilizantes (goma xantana y mezcla de goma xantana y guar) y obtenida mediante dos procedimientos distintos (thermomix y molino coloidal). La estabilidad de las salsas se estudia determinando la visco…

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor:

Morell Esteve, Pere|||0000-0001-7201-8806
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación: 2012
País: España
Institución: Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio: RiuNet: Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma: español
OAI Identifier: oai:riunet.upv.es:10251/27980
Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10251/27980
Access Level: acceso abierto
Palabra clave: Mayonesa
Estabilidad
Vida útil
Thermomix
Molino coloidal
Goma xantana
Goma guar
Envejecimiento acelerado
Maionesa
Estabilitat
Molí col·loïdal
Envelliment accelerat
Mayonnaise
Stability
Shelf life
Colloid mill
Xanthan gum
Guar gum
Accelerated ageing
Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària

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