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Efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio durante el salado del jamón

[ES] En el proceso de elaboración del jamón curado se emplean sales de curado, por ejemplo el nitrato de sodio (NaNO3). El estudio de la difusividad de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo necesario para obtener unas características óptimas, tanto de calidad como sanitaria…

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor:

Escrivà Prats, Lucia
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación: 2011
País: España
Institución: Universitat Politècnica de València (UPV)
Repositorio: RiuNet: Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia
Idioma: español
OAI Identifier: oai:riunet.upv.es:10251/27963
Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10251/27963
Access Level: acceso abierto
Palabra clave: Nitratos
Salado
Modelo difusivo
Temperatura
Transferencia de materia
Nitrat
Salat
Model difusiu
Transferència de matèria
Nitrate
Salted process
Temperature
Diffusive model
Mass transfer
Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària

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